“潮汕牛肉丸”第一股正式登陸資本市場

近期，“牛肉丸”成了食品行業的熱門話題，除了汕頭牛肉丸標準將于年內實施外，還有就是標準制定參與者之一“潮庭食品”正式登陸資本市場的消息。

2016年4月21日，汕頭市潮庭食品股份有限公司（證券簡稱：潮庭食品，證券代碼：837143）掛牌新三板，正式登陸資本市場。潮庭食品總經理陳志斌表示，其主營產品“潮汕牛肉丸”業務占比在60%以上，從這個意義上講，是真正的“牛肉丸”第一股。據了解，潮庭食品成立于2005年，是最早獲得“潮式牛肉丸”生產許可（QS）的企業之一。

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潮庭食品總經理陳志斌

有人說，潮汕人吃牛肉非?！疤籼蕖?，說要專挑上桌時還會“跳舞”的牛肉才肯下鍋。其實，這不是噱頭。潮汕人吃牛肉因為要吃新鮮的，因此看到神經肌肉還在跳動是很正常的事。在潮汕，很多牛肉店每天都從牧場運送新鮮牛肉到店里，同時保證運送到店的時間不能過長，有的牛肉店家甚至直接在店后“庖丁解?！?，以保證肉質的新鮮，如果客人到店早的話，完全可以見證“跳舞的牛肉”這一鮮活的時刻。

牛撲、吊龍、匙皮、肥朥、匙柄、雙層肉、三花趾、五花趾、胸口朥……說到牛身上部位的劃分，應該沒有哪個地方的人，能像潮汕人這樣專業、細致，而牛肉丸在潮汕更是有近百年歷史，周星馳電影《食神》中的“爆漿癩尿牛丸”，原型就是汕頭牛肉丸。

“汕頭牛肉丸”亟需標準化

牛肉丸作為潮汕地區最著名的傳統小食，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸則是在牛肉里加進了一些嫩筋，口感方面就是增加了點嚼頭，上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機后，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。后來，隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求日益強烈，這才使得美味的手打牛肉丸重現“江湖”。

近年來，隨著“汕頭牛肉丸”名氣越來越大，外地也出現了不少“仿制品”或以次充好的現象。就在此前不久，廣東省衛計委頒布了“汕頭牛肉丸”的食品安全地方標準，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發布的第一個食品安全地方標準，也是省內第一個以地方命名的食品安全地方標準，該標準將于2016年9月1日實施。

據了解，目前汕頭多數牛肉丸均現做現賣，牛肉丸作坊和牛肉丸企業數量比例約99:1。潮庭食品總經理陳志斌表示，牛肉丸要發揚光大，首要問題就是標準化。汕頭牛肉丸是具傳統特色的地域性產品，其加工方式和過程比較獨特，在標準出臺之前，國家尚無同類食品安全標準，這不利于這張潮汕名片的傳播。

傳統行業的標準化升級

   在潮汕地區，牛肉丸多以作坊的形式出現。之前，大多數人認為牛肉丸好吃就行，無需如此講究。然而，隨著國家對食品安全市場準入監管的加強，汕頭不少傳統牛肉丸生產企業在進駐大型超市銷售網絡時就吃了“閉門羹”。

在此前，還沒有牛肉丸企業上市，這因為正宗的潮汕牛肉丸必須采用當天現宰的新鮮牛肉、必須采用人工去除筋膜，如果是采用傳統手打牛肉丸的配料與工藝則必須以人工手擠成丸，以上三點是潮汕牛肉丸能成為一道汕頭地方特色美食的關鍵，而這三點都屬于“非標準作業”，對于采用凍肉與自動化設備大批量生產的速凍火鍋料食品的上市公司，這是非常難以突破的關鍵技術。陳志斌表示，汕頭本地有非常多的小作坊，因為掌握了以上三項關鍵技術，也能生產出正宗的潮汕牛肉丸，但這些小作坊在產品質量把控、品牌投入、渠道經營等方面，受格局、資金與能力等多方面限制，所以無法做大做強。據了解，目前汕頭生產牛肉丸的企業，能拿到Q S生產資質的不過才十幾家。 陳志斌講，很多人覺得在街邊看得見、摸得著的東西才是最好的，而在工廠里的產品就是不好的，這其實是一種誤解。好的手藝還需要有好的生產環境，確保衛生和安全，這樣美食產品才有未來，這是一個從業者的良心所在，也是企業要做大做強必須邁過的一道坎。

   “汕頭牛肉丸”應加速走出去

據不完全統計，目前汕頭牛肉丸每日外銷約40噸，全年達萬噸以上。汕頭大多數牛肉丸店都是現做現賣，作坊式生產模式過于保守，大家都各做各的，沒有統一標準，缺乏品牌響亮的現代化規模企業，這在一定程度上也限制了“汕頭牛肉丸”走出去的步伐。 陳志斌表示，十幾年前，電商尚未成氣候，更別說微商了，因此大部分的攤檔乃至潮汕牛肉丸生產企業，仍固守著潮汕本土市場。牛肉丸“走出去”的方式，就是賣給那些要出門的潮汕人或來潮汕的游客。而他當時就想，海內外3000萬潮汕人，每人平均一年消費100元牛肉丸，這個市場得有多大，于是就在2005年，從事貿易行業的他創立了潮庭食品，憑著要將“汕頭牛肉丸”發揚光大、讓潮汕美食在千家萬戶庭院飄香的抱負，進軍牛肉丸行業。陳志斌的這次創業，選擇師承師“百年老店雨傘街”汕頭老字號“蔡記”牛肉丸。

出于對食品衛生與安全的重視，潮庭食品于2007年率先通過質量技術監督局審核獲得生產許可證（QS），在業內掀起軒然大波?！俺蓖ァ迸Ｈ馔枰驗闃藴驶?、規范化和現代化生產模式順利獲得各大連鎖超市及餐飲連鎖機構的“通行證”，產品銷往全國各地。

如今，潮庭公司已與與沃爾瑪、永旺、卜蜂蓮花、百佳超級市場、大潤發、華潤萬家等知名連鎖零售巨頭展開合作，產品進入各大型賣場進行銷售，成為潮汕牛肉丸的知名品牌與代表性企業。

值得一提的是，早在2012年，“潮庭牛肉丸”獲得南方航空評審團一致認可，獲選為頭等艙食品，這使得高空萬里之上的旅客能吃到正宗的潮汕美食。

非標產品標準化帶來資本機遇

中國食品飲料行業研究員朱丹蓬表示，從宏觀方面看，中國的冷凍食品每年都有25%以上的增長，這主要是基于新一代的父母很多不會做飯，冷凍食品就成了他們最佳的選擇。從微觀來說，牛肉丸其實是一個名優的地方特色食品，在這類食品走向標準化、品牌化的過程中，其實有很多企業上市的例子，包括此次潮庭食品的上市，他們都代表了一個趨勢，也是傳統食品發展的方向。根據前瞻產業研究院發布的《2013-2017年中國速凍食品行業產銷需求與投資預測分析報告》，隨著居民消費能力的提高，速凍食品進入到產品結構升級的新階段，市場上速凍產品的均價已由2006年的10784.94元/噸提高到2014年的14808.62元/噸。

“方便食品這塊的盈利能力是沒有問題的，因為它的溢價能力以及附加值還是很高的，汕頭牛肉丸作為一個廣東的名小吃，它有自己的核心競爭力?！敝斓づ钊缡钦f。不過朱丹蓬擔心的是，企業的牛肉丸量產之后品質是否能夠保持穩定，新品是否可以不斷推出，企業的營銷模式，營銷體系及策略如何制定，這才是最關鍵的問題。對于這一點，陳志斌介紹到，未來他的企業將在經銷商、商業超市、餐廳酒店等傳統優勢渠道的基礎上，進一步開拓線上渠道，同時嫁接O2O的商業模式，以線下餐廳酒店和經銷網點作為物流配送中轉站，實現廠家到終端客戶的直接對接。

陳志斌說，曾有人說他胃口很大，要通過牛肉丸做成上市公司，也曾有人笑他原地踏步，研究來研究去就是一顆牛肉丸，而他卻認為自己是十年磨一劍，最終就是要把潮庭做成百年品牌。保持匠心這一目標是可以達到的，而潮庭食品掛牌上市就是要借用“外力”，通過掛牌，接受廣泛的監督，對自己提出更高的要求。

致力保護瀕危的非物質文化遺產

目前，汕頭牛肉丸的生產者紛紛在制作過程中使用機械輔助，大大降低了產品失控風險和大大提高了效率，另外汕頭牛肉丸的傳統制作技藝因為機械的大規模采用而面臨著失傳的威脅。在牛肉丸的制作過程中根據材料的顏色、手感、溫度變化而對材料采取不同的處理方式等經驗很難量化，從而難以標準化普及，需要師傅的言傳身教。因此，陳志斌認為把該技藝作為一個非物質文化遺產項目加以保護和發揚，不僅必要而且很有迫切性。

2015年6月，經多方奔走努力以及有關部門認可，汕頭牛肉丸制作技藝成為非物質文化遺產。認可的代表性傳承人為蔡宗美（第一代）、蔡錫明（第二代）、蔡哲（第三代）、陳志斌（第三代），認可的保護單位為汕頭潮庭食品股份有限公司。

另外，潮庭公司還設立起展廳宣傳該文化遺產項目，并且建立起師帶徒機制，并在產品生產線中保留一部分純手工制作的牛丸，這些措施將是保障這一傳統技藝的延續和發揚的基礎。相信在不久的將來，隨著汕頭牛肉丸傳播到更多的地方，其制作技藝也必將隨之得到進一步弘揚和發展。